"Testaroli al pesto "
a cura di: Agriturismo Monte d'Oro
Testaroli al pesto

Ingredienti per 4 persone
Testaroli : 500 gr.di farina tipo 1 , 500gr di acqua a 60 gradi , 7 gr di sale aromatico di monte d’oro, un filo di olio  extr.di oliva,
Pesto : 80 gr. Basilico, 40gr . Pinoli 50 gr. Di pecorino sardo , olio ligure d.o.c.g. Di oliva taggiasca

I testaroli sono un antico piatto della Lunigiana famoso già nel 1200 al tempo delle crociate.
Si narra addirittura risalgano al tempo dei Romani. La città che vanta il primato è Pontremoli , ma ogni paese della Lunigiana ha la sua ricetta e i “suoi trucchi” e mai troverete "la ricetta" universale .
 E’ una ricetta che unisce le magie culinarie di tre regioni : Liguria ,Toscana ed Emilia Romagna , infatti la Lunigiana si pone sui confini di queste regioni. Le varianti sono tante , io ritengo che si debbano conservare le origini e la paternità locale dei nostri meravigliosi piatti regionali italiani, pertanto io la faccio rispettando quantomeno le radici .
Testaroli perché venivano cotti su piastre di metallo (testi) tenuti sul fuoco del camino . Come si fa con le piadine in emilia romagna , come i necci di farina di castagne  in Toscana .

Veniamo a noi: PRIMA FASE... TESTAROLI :

1)Preparate una pastella facile con stessa quantità di acqua e di farina . Io vi consiglio non farine raffinate come la 0 doppio 0 , ma la tipo 1. Se vogliamo fare una ricetta secondo le consuetudini contadine occorre rispettarle e osservare le antiche tradizioni . Nel medioevo certo non esisteva la farina 00 tantomeno la manitoba americana di altissima forza (usata e abusata per le pizze). Quindi mescolate acqua e farina fino a fare una pastella vellutata aggiungendo 7 gr. Di sale e un filo di olio ex.verg. Oliva.

Primo trucco : la pastella deve essere calda tra i 45 e i 55 gradi , e la padella antiaderente che utilizzeremo non avendo i testi, dovrà essere caldissima ( 320/ 350 gradi) . Quindi pastella tra i 45 e i 55 gradi e padella caldissima . Questo consentirà rapida evaporazione e formazione immediata dei tipici buchetti sul testarolo . Versate quindi  la pastella sulla piastra ben calda e distribuite uniformemente (deve essere uno strato sottile max 3 mm,) e cuocete  circa 3/4 minuti per parte .


Secondo trucco: Fatta la cottura il vostro testarolo sarà caldo e umido . Per facilitare la fuoriuscita dei vapori senza fare trasudare il testarolo e lessare  , preparate delle griglie per fare asciugare i testaroli in modo areato e ventilato che passi aria sopra e sotto.


Dopodichè potrete farli a losanghe ,

 a rombi per essere “risvegliati” in acqua bollente verbo ottimo che suggerisce il mio amico Riccardo Santini , vecchio oste storico della Versilia insieme alla carissima consorte Emiliana che mi ha suggerito il verbo "risvegliare" perchè mai i testaroli devon bollire!

Quindi  la cottura dei testaroli deve essere in acqua bollente , ma a fuoco spento , massimo 30/50 secondi . Poi tolti piano piano con schiumarola , mai scolarli in colapasta!

SECONDA FASE : IL PESTO

Ingrediente base tanto basilico fresco appena raccolto abbondante lavato e asciugato bene senza stropicciarlo per non ossidarlo . Dose per 4 persone 80 gr. .
se è dell’orto non va lavato perché perde nel lavaggio gran parte degli aromi e dei profumi. Solo foglie , niente gambi. Secondo ingrediente pinoli italiani 40 gr. delle nostre pinete . Noi abbiamo il parco di migliarino san rossore e tombolo che sono 45 km. Di pineta da Viareggio e Livorno … Non so se rendo.... Sono leggermente più cari , ma compriamo i nostri pinoli e diamo lavoro a coloro che ancora ci consentono di gustare questi frutti fantastici . Non comprate quelli turchi dei comuni supermercati Questo è un invito anche a coloro che gestiscono questi supermercati . Non vendete  pinoli non italiani !

Quarto ingrediente e trucchetto … Formaggio stagionato a scaglie grosse.
Io adoro il pecorino sardo del nuorese . 50/70gr. A scaglie grosse mai grattugiato! . Io preferisco pecorino sardo dal sapore deciso . Ottimo anche però quello toscano di Pienza un pochino più delicato. Non uso il parmigiano reggiano poiché tende ad uniformare i sapori. Inoltre se vogliamo fare una ricetta mantenendo le tradizioni medioevali , sia nell’amatriciana , sia nella gricia , sia nel pesto sicuramente nel medio evo si usava il pecorino soprattutto non certo il parmigiano .

Quinto ingrediente e trucchetto : l’ aglio e olio giusto . Qua si entra nel mondo dei gusti personali. Io vi consiglio di trovare un aglio fresco così sarà inutile privarlo dell’anima , c’è chi ne mette 3 /4 , io vi consiglio uno buono soltanto . Per l’olio essendo un assaggiatore facente parte di panel di fama nazionale , l’olio da usare per il pesto non può essere toscano  ci vuole un olio buono ma delicato .OLIO LIGURE ! Di oliva taggiasca.

Sesto trucco fondamentale!!! : non usate tritatutto o minipimer, .
Tutti questi ingredienti vanno rigorosamente massaggiati piano piano al mortaio aggiungendo via via l’olio extravergine più buono che avrete in casa. Il lavoro è di circa 10 minuti , ma qui si vede la differenza tra un cuoco improvvisato , e un cuoco amante della cucina destinato a divenire forse chef. La pazienza in cucina non è infatti sofferenza , ma piacere di lavorare immerso nei profumi e assaporando quello che sarà unico soltanto se lo farai con piacere , amore e tempo, non di fretta . Come nell'amore :-)  

settimo trucchetto : il vostro pesto sarà possibile tenerlo in frigo e utilizzarlo per altre pietanze , trofie, maccheroni , lasagne etc. Se lo salate troppo avrete fatto un danno irrimediabile. Pertanto io non salo il pesto, ma salo bene la pastella per i testaroli e l’acqua di cottura dei testaroli . Così se il pesto fosse sciocco si compenserebbe con l’acqua di cottura e con la pasta del testarolo e comunque saremmo sempre in grado di rimediare per gli utilizzi diversi e successivi.

Ottavo trucchetto : a fino pestatura nel mortaio avrete pestello e mortaio pieno di pesto attaccato buonissimo . Ho visto chi lava il pestello e il mortaio col sapone . Peccato mortale! Immergete invece il tutto nel pentolone dove è in cottura l’acqua per cuocere i testaroli . Sarà un risveglio fantastico per i vostri testaroli e asciugate il mortaio con un panno senza mai usare detergenti.

Settimo trucco : mai riscaldare il pesto, ma usarlo sempre a crudo sui vostri piatti di pasta o crostini.
Io aggiungo al piatto due o tre peperoncini , ma questa è una variante rispetto al piatto classico e non lo metto mai per tutti , ma solo per me. :-) Alla prossima ricetta. Nik

Bon apetit

Nicola Pistoresi

 Bon apetit Nicola

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