"Pescespada
di Scilla ...che piace alle Fate"
Ingredienti:
Un trancio di
pesce spada fresco, a
Viareggio arriva il giovedi quello di Scilla ,
località dello Stretto dove ancora si pesca lo spada con barche
e arpioni che si vedono anche da riva, dagli scogli aguzzi di un
posto meraviglioso . Tostate i pinoli leggermente schiacciati nel mortaio in una padella antiaderente in modo che risultino leggermente dorati all’esterno. Metteteli da parte… li userete come condimento finale. Il rischio dello “spada” , come di tutto il pesce cosiddeto “pescado” in gergo latino -americano , (tonno, palombo etc) è farlo stopposo e disidratato. Per questo occorre usare accortezze. Preparare una salsina aromatica e fresca separatamente e Il pesce in cottura separata a fiamma alta senza salarlo ( griglia alla brace, o piastra o padella antiaderente molto calda).
Pertanto le fasi
sono 3 :
2) mettete al
fuoco alto la piastra e Dopo 5 minuti che è sul fuoco, mettete
il trancio di pesce . 1 minuto e mezzo di cottura per parte.
Crosticina dorata fuori , rosa dentro.! E’
il solito effetto chiamato di “Maillard” . La crosticina dorata
fuori impedisce la fuoriuscita del sapore della carne del pesce
e funge da pellicola saporita. Quindi pochi minuti a fuoco molto
alto senza salare (il sale disisdraterebbe la carne)
3) cotto il
pescespada , ripeto massimo un minuto e mezzo per parte ,
affogatelo nel tegame dei pomodorini e Lasciate coperto a fuoco
spento ad insaporire il pescespada per qualche minuto .
Impiattate con sopra origano pinoli tostati , peperoncino di
Monte d’Oro serrano , due gocce di aceto balsamico di Modena e
olio a crudo buono ExtraVergine di Oliva. |
||