"Pescespada di Scilla ...che piace alle Fate"
a cura di: Agriturismo Monte d'Oro

Ingredienti:

Un trancio di pesce spada fresco, a Viareggio arriva il giovedi quello   di Scilla , località dello Stretto dove ancora si pesca lo spada con barche e arpioni che si vedono anche da riva, dagli scogli aguzzi di un posto meraviglioso  .
 10 Capperi desalati ,olive nere , peperoncino serrano di Monte d’oro , erba cipollina, pomodorini datterini, porro,pinoli 5 gocce di aceto balsamico invecchiato di Modena , origano dei cugini  siciliani :-) .

Tostate i pinoli leggermente schiacciati nel mortaio in una padella antiaderente in modo che risultino leggermente dorati all’esterno. Metteteli da parte… li userete come condimento finale.

Il rischio dello “spada” , come di tutto il pesce cosiddeto “pescado” in gergo latino -americano , (tonno, palombo etc) è farlo stopposo e disidratato. Per questo occorre usare accortezze. Preparare una salsina aromatica e fresca separatamente e Il pesce in cottura separata a fiamma alta senza salarlo ( griglia alla brace, o piastra o padella antiaderente molto calda).

Pertanto le fasi sono 3 :
1) Tagliate il porro a fettine insieme all’erba cipolline , tagliate a pezzetti i pomodorini datterini, poi una manciata di olive nostrali nere denocciolate e tritate anch’esse , Sale grosso aromatico , rametto di santoreggia ,timo o rosmarino, qualche cappero desalato e Olio extravergine di oliva a pioggia .

Mettete al fuoco questa meraviglia di sapori mediterranei e bagnate con mezzo bicchiere di vermentino sardo. Sfumato il vino continuate la cottura per 5/10 minuti a fuoco lento aggiungendo nel caso due mestoli di brodo di verdura che immagino :-) abbiate sempre in frigo .

2) mettete al fuoco alto la piastra e Dopo 5 minuti che è sul fuoco, mettete il trancio di pesce . 1 minuto e mezzo di cottura per parte. Crosticina dorata fuori , rosa dentro.! E’ il solito effetto chiamato di “Maillard” . La crosticina dorata fuori impedisce la fuoriuscita del sapore della carne del pesce e funge da pellicola saporita. Quindi pochi minuti a fuoco molto alto senza salare (il sale disisdraterebbe la carne)

3) cotto il pescespada , ripeto massimo un minuto e mezzo per parte , affogatelo nel tegame dei pomodorini e Lasciate coperto a fuoco spento ad insaporire il pescespada per qualche minuto . Impiattate con sopra origano pinoli tostati , peperoncino di Monte d’Oro serrano , due gocce di aceto balsamico di Modena e olio a crudo buono ExtraVergine di Oliva. Bon apetit Nicola

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