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Lasagne nella grotta d'argento
Ricetta per 8 persone : 5 agli in camicia ,10 carciofi , 12 sfoglie di pasta 250 gr , 500 gr. di besciamella delle fate , 200 gr. di grana padano , 100 gr di pecorino di Pienza , olio extraverg.di Oliva Per prima cosa occorre trifolare bene i carciofi . Puliteli dalle foglie più coriacee , dure , togliete la parte alta dura e lasciate il cuore che farete Fiammifero max 3/4mm , fine fine ovviamente non orizzontalmente ma dal gambo alla punta in senso verticale. io nel trifolare i carciofi abuso di aromi.
In questo caso oltre ai 5 agli schiacciati col palmo della mano un ramo di alloro , 3 rametti di nepitella (mentuccia) , 5 rametti di santoreggia . Nel pulire i carciofi non gettate i gambi. sono la parte più pregiata . Togliete al gambo la parte verde e fate anch'essi a pezzetti o striscioline.fate rosolare per 5/7 minuti con olio extravergine di oliva, salate con sale grana media ,io adoro il sale di Cervia, che è molto simile ai pregiatissimi sali a scaglie Maldom inglese e sali francesi della Camargue. Poi togliete i rametti di aromatiche , gli spicchi di aglio e coprite il tutto con brodo di verdura ( che spero abbiate in bottiglia in frigo), oppure acqua . Cuocete per 20/25 minuti con coperchio inclinato.
Una
volta preparati i carciofi fate la besciamella come da ricetta
alla quale vi rimando cliccando
qui*
Per coloro
che si approcciano da poco alla cucina e intendono fare cose
buone imparare ad usare lo shock termico sembra una cosa da poco
, ma Vi può stupire e cambiare il risultato per concentrare i sapori
. Il forte calore per esempio "effetto maillard " per fare la
crosticina alla carne e al pesce e il ghiaccio o freezer per
chiudere i pori a cibi da friggere o alla pasta fatta in casa
che potrebbe perdere gli amidi e incollarsi ,Credetemi fa la
differenza . E' un bel trucchetto , una bella "paraculata " che
dono alla massa dei neofiti, quelli bravini già lo sanno :-) Preparate poi una piccola teglia imburrata sul fondo che abbia una sagoma più o meno vicina alla dimensione delle sfoglie della pasta , se è più grande fate rettangoli a piacere per foderare ogni strato , anzi se vi è una sorta di strato che da respiro il risultato è migliore perchè le lasagne poste poi ad alta temperatura tirano fuori più in fretta la parte liquida e divengono più croccanti .Iniziate a fare strati partendo dalla besciamella poi carciofi, poi spolverata di grana e pecorino , un filo di olio e poi ancora besciamella poi carciofi, grana e pecorino filo d'olio e così via fino a fare almeno 7/8 strati .(ultimo strato solo pasta qualche fiocchetto di burro e qualche sgocciolata di besciamella e un filo di olio.Cottura 15/20 min. a 180/200 gradi . Tolta dal forno altra spolverata di grana e filo di olio EVO a crudo. Mi
chiederete che significa il nome .
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La grotta d'argento è una mia
variante di cottura che fu la prima esperienza del piatto ,
pertanto , anche se vi consiglio di usare il forno elettrico
,più veloce per la cottura , volevo sapeste l'origine del
nome dovuto alla cottura al camino in una struttura di alluminio
posta sopra la
teglia ,un mio modo di cottura particolare con la quale faccio
tante cose per esempio i fagioli scoppiati che presto troverete
nella rubrica.