Incavolata di farina taragna (L' Intruglia di Nicola )

a cura di Agriturismo Monte d'Oro

Ingredienti per 6 persone : 600 gr. Di fagioli assortiti (rossi,bianchi e borlotti)
aromi e spezie varie :curcuma ,pepe nero, finocchietto selvatico ,nepitella (mentuccia), santoreggia , 300 gr. Di farina di mais o taragna, 500 gr. Di cavolo nero sfogliato e tritato. Fondo di cottura  (una carota, una costa di sedano , 2 cipolle di tropea , 1 porro anche la parte verde , il tutto a pezzetti) , una manciata di funghi secchi porcini sbriciolati, 50gr. Di lardo fette sottili

Si lessano per prima cosa i fagioli con salvia ,santoreggia un filo di olio EVO e pepe nero macinato  a fuoco lentissimo senza sale (sale a fine cottura) Cottura minimo due ore .  l'olio EVO perde in cottura alcuni dei suoi immensi poteri benefici, Tuttavia io lo produco e quindi mi posso permettere  di usarlo anche in cottura sapendo che molto viene perso , ma il sapore , a mio avviso , ci guadagna.

I legumi vanno messi a freddo ben lavati dall' acqua nella quale sono stati a bagno almeno 24 ore prima.   
          
Poi si prepara il fondo di cottura così fatto. La ricetta originale lucchese prevede solo cipolla, io metto anche altri odori (due cipolle di Tropea ,un porro anche nella parte verde , una costa di sedano e una carota, una manciata di porcini secchi o ancora meglio se li trovate , i galletti neri (tartufo dei poveri) , il tutto tritato bene grossolanamente e messo in tegame largo con olio EVO , poi gambi di prezzemolo ( quest'ultimi andranno tolti fatta la prima leggera rosolatura ) e tre cucchiaini di curcuma .

Se si asciuga troppo usare un mestolo o due di acqua , io metto brodo di verdura che spero abbiate imparato a tenere sempre in una bottiglia in frigo. Macinata di pepe nero poi aggiungete il cavolo nero tritato, girate salate con tre pizzichi di sale.

Poi mettete metà dei legumi interi in un tegame più alto e trifolateli con la santoreggia , tre agli in camicia , con il finocchietto selvatico , la salvia ,la nepitela e le fettine di lardo per 5 minuti .( passati 5 minuti togliete gli agli in camicia)

Finita questa rosolatura aggiungete nel tegame dei fagioli il cavolo nero con la base di cottura e  mettete anche la metà dei fagioli con la loro acqua  passati al passatutto e aggiungete anche loro  .
Dopo circa 20 minuti di cottura aggiungete se fosse troppo ristretta la zuppa,  2/3 bicchieri di acqua . Ricordate di togliere sempre dalle rosolature dei fondi di cottura , i gambi di prezzemolo , gli agli in camicia ,  i rametti delle aromatiche i funghi secchi che devono dare solo un leggero aroma .
Infine aggiungete piano piano , poco alla volta ,la farina
.

 Io amo farla con la farina taragna che in aggiunta al mais contiene il grano saraceno che è buono e fa benissimo. Quindi farina  a pioggia e cuocete ancora per un'altra mezz'ora circa girando di continuo per evitare grumi e attaccature al fondo del tegame , per raggiungere la consistenza che preferite (più cuocete la farina più il tutto avrà una consistenza più solida ovviamente) . Il risultato sarà fantastico vi garantisco!
Servite ben calda con una grattata di grana padano e un filo di olio di oliva a crudo. Per gli amanti del piccante non guasta un buon peperoncino di Monte d'Oro tritato a crudo sopra.

Bon apetit da  Nicola Pistoresi

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