"Il
cacciucco di Nicola" 
a cura di: Agriturismo
Monte d'Oro
Ingredienti:
Molluschi
(polpi
500gr.) (
Calamari
400 gr)
Pesce
di lisca
di scoglio
400 gr.
(
tracina,pesce prete,scorfano)
300 gr di
gattuccio
o
palombo
300 gr. Di
cicale
Frutti
di mare
1,5kg.
(
1
kg.
Cozze ,
500 gr.
vongole veraci )
Brodo di verdura
Ci
sono tre fasi
preliminari prima di iniziare il cacciucco vero e proprio:
1)Per
prima cosa fate
aprire i frutti di mare
in un tegame coperto con aglio e olio fare
aprire i muscoli
(le cozze)
e
le vongole veraci
e metteteli da parte in una ciotola con la loro acqua
filtrata.
2)
Poi preparate
il fondo di cottura o brodetto di cottura
.
Fate
rosolare in altra padella con aglio a pezzi
il
pesce di lisca con un rametto di
salvia
e gambi di prezzemolo. Fate rosolare bene con aggiunta di mezzo
bicchiere di vino bianco e una volta sfumato tutto poi
aggiungete
due
bicchieri di
brodo di verdura per fare una massa liquida che consenta poi di
coprire almeno fino a metà il pesce. Fate cuocere circa
10/15
min.
Una
volta cotto il pesce di lisca , piano piano deliscate e lasciate
i filetti puliti da una parte . Al brodo di pesce rimasto
aggiungere le teste dei pesci cotti passate al passatutto e
filtrate il tutto
poi
al colino fine
per farne un
brodetto denso
che sarà il vostro fondo di cottura da aggiungere alla
cottura del
cacciucco .
3)
Poi preparate i
polpi
mettete una pentola a bollire e quando bolle
tuffate per tre volte 10 secondi il polpo
, in modo che si arriccino i tentacoli .
A
questo punto iniziamo il cacciucco vero e proprio
:
In
un grande tegame capiente largo mettete olio extravergine di
oliva ,5/6 spicchi d’aglio
schiacciati
in camicia , 300 gr. di
pomodorini ,3 foglie di alloro un
rametto
di salvia
e
rosmarino. Fate rosolare ,
poi prendete il
polpo
tagliatelo a tocchetti
grossolani .
Fate
cuocere
10
minuti,
poi
aggiungere i calamari
Tagliati a
pezzetti
.
Aggiungere via
via brodo
di verdura
e
cuocete per altri 20 min.
Poi aggiungete
il
gattuccio o palombo a fette
e
via via
il
brodetto
di pesce filtrato
e
un poco di
acqua di cottura delle cozze
e
vongole
perché non si
asciughi
,
girandoli
piano piano
in modo che
cuociano
senza rompersi
e
Fate cuocere altri 15 minuti
Per
finire togliete gli agli , l'alloro e il rosmarino e la
salvia e mettete i filetti del pesce
deliscato le cicale , le vongole e le cozze e fate cuocere
ancora per
5
min. aggiungendo
Muovendo
orizzontalmente il tegame per muovere il liquido di fondo e per
permettere che esso si mescoli bene in maniera omogenea al tutto
senza mescolare
altrimenti i filetti di pesce si rompono.
Il tempo di
cottura complessivo risulterà quindi
circa 50 min.
A fine cottura salate a
piacere , aggiungete
altro olio EVO a crudo ,pepe
e peperoncino ,poi coprite e lasciate riposare circa 30 min.
coperto. Poi servite in ciotole con pane tostato con due passate
di aglio su ciascuna fetta e
una spolverata
di prezzemolo
tritato
.
Da Nicola Pistoresi Bon
apetit
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