Bavette ai
frutti mare di Nicola 07.04.2023
per Furio e Fiammetta
(aglio rosso di Nubia , aglietti selvatici ,
porri . salvia , peperoncino di monte d'oro ,
vongole , muscoli , lupini ,prezzemolo , pepe nero Olio Top Extravergine di
oliva, peperoncino di Monte d'oro )
Ingredienti per 4 persone :
10 aglietti selvatici (opzionale) , 4 agli rossi
, olio buono extrav. , prezzemolo, salvia porro , pepe nero.
500 grammi
bavette pasta di Gragnano
1)Pulite bene i
frutti di mare i lupini , i muscoli (le cozze) sfregateli bene e togliete la
parte legnosa bordo cozza.
poi controllateli uno ad uno e se ve ne fosse una aperto oppure
con guscio rotto ,scartate senza esitare .
2)In un'ampio tegame mettete l'0lio extra vergine , gambi di prezzemolo , 5 spicchi di aglio in camicia , un pezzetto di porro ,la parte verde degli aglietti selvatici (opzionale) , un rametto di salvia e una bella macinata di pepe nero.
Questo insieme di
aromi non sarà la salsa finale del piatto , ma soltanto un intingolo aromatico
nella fase di cottura avapore mirata alla apertura dei gusci dei frutti di
mare e anche per creare l'acqua dei frutti di mare
importante per il seguito della ricetta.
Per fare questo dovete alzare la fiamma
al massimo e cuocere 4/5 in un tegame coperto i frutti di mare.
3) Una volta che i frutti di mare saranno tutti dischiusi aggiungete due mestoli di acqua, mescolate bene e dopo poco spegnete. Questo ridurrà per un verso la salinità dell'acqua e ne aumenterà la quantità che poi servirà in parte ( tre quarti) per metterla nell'acqua di cottura della pasta che darà alle linguine già un buon sapore di mare , in parte (un quarto) nella mantecatura finale delle linguine per idratare un pò se ve ne fosse bisogno.
.jpg)
4) una volta che il calore avrà aperto tutti i frutti di mare (circa 5
minuti non di più mi raccomando) spegnete . I frutti di mare dovranno rimanere umidi
non seccare , umidi con la loro acqua di mare intorno. Io
faccio due cotture separate.
Una dei lupini e cozze più forti di sapore, e un'altra delle vongole veraci ed uso soltanto l'acqua di cottura delle vongole veraci per usarla sia per l'acqua della pasta sia per idratare l'emulsione in fase di mantecatura finale ( risulta più delicata al sapore, più buona).
State attenti quando versate l'acqua delle vongole a non versare fino in fondo l'acqua del tegame, spesso con residui di sabbia.
.jpg)
4 ) dopo qualche minuto , quando i frutti di mare vi consentiranno di poterli toccare con le mani cominciate a sgusciarli e a metterli in una terrina dove avrete già predisposto un mestolo o due del loro liquido in modo che si continuino ad idratare nella loro acqua . A me piace lasciare una parte dei frutti di mare con il loro guscio , soprattutto alle vongole veraci .
(A titolo
informativo, Le vongole
veraci si differenziano dalle vongole normali , perchè hanno due tubicini e
separati per aspirare e buttare fuori dal guscio l'acqua .)
Una volta messi tutti i frutti di mare in una ciotola e L'acqua di cottura rimanente delle vongole in un'altra ciotola, possiamo procedere alla spadellata finale.
5) Per fare ciò , fate come fareste per un normale piatto di pasta aglio olio e peperoncino ,con altri gambi di prezzemolo olio EVO e agli in camicia schiacciati . Io in questa fase uso anche i bulbi degli aglietti selvatici (opzionale) schiacciati e sono talmente teneri che se li schiacciate in un mortaio divengono crema .
Cotta poi la pasta al dente (tre minuti prima del tempo normale di cottura) , mettetela in questa emulsione fatta di olio evo insaporito di aglio e prezzemolo poi , togliete i gambi (di prezzemolo ) togliete gli spicchi d'aglio e mettete i frutti di mare umidi ed iniziate a mantecate con un filo di olio evo e un mestolo o due di acqua delle vongole che avrete ancora da parte se li vedrete troppo asciutti . Poi prezzemolo fresco tritato , pepe nero e peperoncino di Monte d'oro per coloro che lo vogliono.
Se non avete gli aglietti selvatici usate aglio rosso schiacciato di Nubia che è fantastico .
Torna alla pagina iniziale clicca qui *
Bon apetit Nicola Pistoresi