Morchelle (Spugnole)
 
Le
Morchelle o spugnole ,sono senz'altro, tra i funghi primaverili, quelli più ricercati.
Zona
di raccolta nord Italia e centro, lungo i corsi d'acqua o lungo i
fossi delle pinete, nelle selve di frassini,olmi,alberi da frutto
comer meli ,peri e vitigni. Le "coniche" prediligono gli habitat
montani di pini silvestri e larici.
Il substrato richiesto è sempre areato-sabbioso per riporto o erosione.
Il periodo di nascita è marzo in pianura, giugno in montagna.
Possiamo distinguerle in quattro categorie:
La esculenta,
la conica
la elata
e la tridentina.
La "esculenta" a sua volta presenta le varianti:rotunda,alba,crassipes
, vulgaris
e rigida.
La "conica" le varianti: deliciosa, costata
e
nigripes.
Molto simili le esculente tra di loro, soprattutto quella alba a quella
rotunda (si differenziano soltanto per il colore bianco anzichè giallo
ocra.)
La esculenta crassipes , è tardiva e presenta dimensioni decisamente
maggiori. La esculenta vulgaris ha gambo più grosso della rotunda e
costolature più spesse di colore simile a quella alba , ma più sul
grigio cenere.
Le coniche prediligono le zone montane, pini e larici presentano
tipica forma affusolata e possono essere
sia saprofite che
simbionti, di qualità inferiori rispetto alla specie esculenta.
La "elata" è conosciuta soprattutto per la sua variante purpurescens
(spugnola rosa), molto caratteristica, ma non è molto
saporite come tutte le coniche.
Tutte
queste morchelle sono simbionti tranne la saprofita conica
costata
o cosiddetta "spugnola costolata" .
E' la morchella migliore come sapore fra
quelle coniche, molto profumata e adatta all'essiccamento.
Altra morchella saprofita è la hortensis
o tridentina che nasce vicino ai prati coltivati , negli
orti vicino a residui organici e nelle ceppaie marcescenti.
Ottime quasi tutte , anche se le esculente rotunde ,hanno
probabilmente il primato di bontà.
Si consiglia di
cuocerle tutte prima di degustarle, per la presenza di acido alvellico , che però è
termolabile.
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